La cocina es uno de los rasgos claves que distingue la identidad de los pueblos.  Responder a las preguntas: ¿qué se come?, ¿cómo se cocina?, ¿cuándo se cocina? y finalmente ¿con quiénes se comparte los alimentos?, nos sirve como guía para reconstruir la cultura local.

La tradición de la cocina en Panamá tiene una compleja ruta, cuyos aportes son realizados por una población migrante, vinculada con una vocación de tránsito y un proceso de mestizaje. La más notable e importante tiene que ver con la construcción del Canal, y que viene a conformar parte de lo que llamamos identidad.

La gente

No hay acuerdo con relación al número de la población afrodescendiente y su peso relativo en la composición total. Lo cierto es que a pesar de la ausencia de los números, somos, cualitativamente, una población con una alta representación de la etnia negra.

Corresponde remontarnos a los tiempos de la colonia y la consolidación de la ruta de tránsito con el avistamiento del Mar del Sur. La gran parte del proceso de mestizaje que ocurre en el istmo de Panamá se vincula a episodios que ocurren entre el siglo XVI, con la importación de mano de obra esclava desde los territorios del África occidental, el aporte indígena y la población blanca europea.

Ese proceso data también de finales del siglo XIX y principios del XX, a causa de la construcción de ferrocarril transístimico, la época de la acometida del Canal Francés y finalmente la norteamericana, lo que  impulsó la llegada, desde las islas de las Antillas, de una importante  población migrante en calidad de mano de obra para la construcción de estos proyectos.

El investigador negro y panameño, Gerardo Maloney, en su obra “El Canal de Panamá y los trabajadores antillanos, Panamá 1920: cronología de una lucha”,  nos dice que  entre los años 1904 y 1912, los principales obreros reclutados de las islas caribeñas fueron barbadienses. De los 45,107 obreros empleados durante ese intervalo de tiempo, el 44.1% vino de las islas de Barbados.

El aporte cultural de la migración negra y antillana se hace presente, en la región de tránsito, principalmente en las ciudades de Panamá y Colón. La comunidad afroantillana es un elemento de población que imprime a la cultural local  un carácter especial, particularmente desde la cocina.

Las historias

Enid Sobers Collins de Williams, conocida en la sociedad antillana de la Zona del Canal como Mrs. Williams, nació en alta mar, durante la travesía marítima que planeó la bisabuela de Celina Smart Williams Cubilla.

Viajaban apretujados en los barcos que los traerían a construir, no solo un Canal, sino una historia, de las más épicas del siglo XX.

Enid, de días de nacida, llegó en brazos de su madre al puerto de la ciudad de Colón. En los ojos de Celina brillan destellos de un amor profundo, al recordar las memorias de las mujeres de su familia, particularmente la de su abuela.

“Mi nombre es Celina Nathalia Smart Williams, tengo 58 años, soy afrodescendiente y tercera generación de mujeres vinculadas con el Canal.  Como tres de nuestras primas, llevamos el nombre de Nathalia en honor a mi abuelo, John Nathaniel Williams, también nacido en la isla de Barbados”, cuenta Celina.

La historia de las mujeres Williams no solo está urdida en las historia del Canal, sino en la construcción de una cultura culinaria que trasciende de la mano de estas mujeres antillanas.

Tradición culinaria

El cou-cou es un plato típico de Barbados y era preparado, por mi abuela con ayuda de mis tías. Hoy sigo preparando el cou-cou para encuentros familiares, nos dice.

Cuando la casa estaba llena, generalmente se comía el cou-cou, especialmente los sábados, y en la festividad de Viernes Santo, después de salir del largo culto en la iglesia.

“Ese día particularmente estábamos en  la iglesia de 12:00 mediodía hasta las 3:00 de la tarde. Salíamos hambrientos del oficio y solo la idea de ir donde la abuela a comer, hacía más urgente la llegada al banquete. El cou-cou se comía y se come siempre caliente y se preparaba una vez que todos estábamos en casa”, recuerda Celina.

Se trata de una especie de polenta que se prepara con lo que se conoce popularmente como ñajú. Según Papa John, en Barbados se servía con pescado al vapor con una salsa labadeé, otra sazón antillana.  Son pimentones morrones, cebollas, salsa de tomate y un punto de curry. Acá en Panamá solamente se come con bacalao, servido en la misma salsa labadeé.

La tarea

Se lava y se pica el ñajú, se hierve en una buena cantidad de agua. De manera simultánea la harina de maíz se remoja para evitar los grumos. Una vez sancochado el najú, se va incorporando a la harina de maíz remojada. La mezcla se revuelve con el Cou-cou stick, herramienta de cocina que era fabricado por los hombres de la familia, especial y solamente para preparar el Cou-Cou. También se usaba el Cou Cou stick para la disciplina de los niños.

Se sazona con sal y pimienta y se revuelve hasta que el Cou-Cou Stick salga limpio de la masa. El resultado es una mezcla homogénea y sedosa. El cou-cou se coloca en un tazón engrasado y se desmolda para ser servido.

Entre los miembros de la comunidad barbadiense se considera este plato como un alimento que fortalece el sistema inmune, controla el azúcar en la sangre y propicia que las mujeres tengan buenos partos.

“Mi abuela Enid tuvo 12 hijos con mi abuelo, John Nathaniel Williams, o Papa John, quien trabajó hasta su muerte como Water Boy en la empresa del Canal. Somos una familia muy grande de primos y tíos que nacimos y trabajamos en Panamá. Recibimos una buena educación, y con ella valores de servicio para hacer un buen trabajo y ser reconocidos como pilares importantes de esta sociedad panameña”.  Así lo siente Celina.

“Mi madre, Ruby Germaine Williams, hija de mi abuela Enid, y hermana de 11 más, fue la primera mujer de la familia que obtuvo su título universitario. Mi madre estuvo vinculada, durante los 35 años de historia laboral, justamente con la actividad educativa en las escuelas de la Zona del Canal”, agrega Celina, quien se jubiló del Canal de Panamá hace poco tiempo.

En este mes de mayo no es necesario afirmar que Panamá es un país grande, construido por mujeres negras, de temple de hierro y con magia en los calderos. Las recetas que compartimos, los olores y sabores de las ollas antillanas nos hacen recordar que somos un Panamá que se extiende más allá de las orillas del Canal. Es un viaje que nos remonta a travesías por los mares. Epopeyas de dimensiones personales que están plenas de humanidad.

Celebramos y reconocemos, con este humilde homenaje, al grupo de hombres y mujeres que contribuyó a engrandecer el Canal y como consecuencia, a forjar la identidad de nuestro país.